前段时间，很多大酒店做起了外摆生意。星级大厨的手艺、实惠的价格，吸引了不少海门市民。如今，这些酒店的外摆生意还在做吗？经营如何？记者作了专门探访。

最火时，外摆销售占总收入三成

今年夏季，海门多家酒店加入“外摆大军”——思杰大酒店的红烧肉、光华国际大酒店的糖醋排骨等星级菜品以亲民价格走上街头，成为市民争相选购的“宠儿”。这些酒店的外摆摊位前经常有不少人排队，一些热门菜品甚至需要提前抢购。七八月份持续高温，外摆生意尤为红火，一些酒店的外摆营收甚至占到了餐饮总收入的三成以上。“外摆生意最好的时候，日均营业额能达到2万元。”一家酒店负责人透露。

天气转凉，热度下降，

市民消费习惯在改变

不过近期，特别是9月份天气凉爽以来，酒店外摆食品销售的热度明显回落。不少市民发现外摆摊位前的队伍变短了。“酒店下午4点半出摊，之前4点刚过就排起长队，而现在随时来都能买到。”家住海门街道海南新村的张女士告诉记者，“夏天时我经常光顾酒店的外摆摊位，但天气转凉后在家做饭的次数变多了，而且菜品花样变化不大，吃多了也会腻。”

本地一家酒店负责人透露，外摆热度下降是普遍现象，不仅是海门，周边城市也出现类似情况。记者参考行业相关数据显示，目前酒店外摆产品中卤味、小龙虾等同质化产品占比超过80%，而人工与食材成本占比高达41%，进一步压缩了利润空间。

有业内人士指出，高端酒店运营成本较高，外摆营收难以覆盖全部成本，更多是短期引流手段。还有部分酒店心存担忧，长期做低价外摆可能影响品牌形象。

如何留住顾客是新课题

面对新情况，部分酒店已经开始调整策略，尝试创新模式，为酒店外摆从“夏日限定”走向“四季常青”提供了新思路。

记者在走访中了解到，一些酒店采取了比外摆更灵活的方式。除了将部分外摆菜品转入室内销售外，还推出了“外摆+堂食”的联动套餐。一酒店行政总厨黄倪娇表示：“现在天气渐凉，顾客购买外摆菜品后，也可以到我们专门的堂食区用餐。堂食和外摆的价格是一样的，我们都会提供周到的服务。”

也有不少酒店将创新重点放在菜品更新上，着力开发季节性产品。“不能只依赖低价策略，更要发挥星级酒店的品牌优势。我们根据季节变化调整了菜品，增加了炖汤、煲类等适合秋冬的品种，同时保持星级酒店的出品标准。”一酒店员工王娟表示。

还有一些酒店尝试将菜品与本地特色结合。位于悦来镇的一家酒店利用海门本地农产品，推出了“季节限定”系列，如山药炖排骨、芋艿烧肉等。

从暑期爆发到平稳运营，酒店外摆经济正经历转型考验。业界人士指出，外摆经济要从“赚流量”转向“留客源”，需要酒店业跳出低价竞争的传统思路，发挥品牌优势、创新产品服务、提升消费体验，方能让星级酒店的“烟火气”持久飘香。